Decanting: πότε πρέπει να γίνεται

Το decanting είναι η διαδικασία έκχυσης/μετάγγισης του κρασιού από ένα δοχείο (συνήθως ένα
μπουκάλι) σε ένα άλλο δοχείο (συνήθως μια καράφα) με σκοπό την έκθεση μεγαλύτερης επιφάνειας του
σε οξυγόνο.

Συχνά η κανάτα ένα αντικείμενο που φοβίζει, μπορεί να γίνει ένα εργαλείο που θα επιφέρει την επιβράβευση. Όταν η έγχυση του κρασιού γίνει σωστά, η γευστική εμπειρία, ακόμα και ενός μέσου κρασιού, μπορεί να φτάσει ψηλά.

Ωστόσο, δεν είναι πάντοτε εύκολο να γνωρίζουμε εάν πρέπει να γίνει η έγχυση ή όχι. Πρέπει να ληφθούν υπόψη οι αλλαγές που ενεργοποιούνται από τη διαδικασία, καθώς και κάποιες οδηγίες.

Δύο είναι οι βασικοί λόγοι για τους οποίους πρέπει να γίνεται η έγχυση του κρασιού. Ο πρώτος είναι ο φυσικός - για να διαχωριστεί το διαυγές κρασί από τα στερεά υπολείμματα που έχουν σχηματιστεί κατά τη ωρίμανση. Ο δεύτερος λόγος είναι για να δράσει το οξυγόνο, το οποίο απελευθερώνει κάποιες ενώσεις που βρίσκονται σε συνδεδεμένη μορφή μέσα στη φιάλη. Και οι δύο αυτοί λόγοι επηρεάζουν την εικόνα μας για τη γεύση, την υφή και το άρωμα του κρασιού.

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, δεν είναι απαράβατος κανόνας ότι τα παλαιότερα κρασιά πρέπει να μεταγγίζονται.

Μετάγγιση για τα στερεά υπολείμματα

 Ο Δρ Gavin Sacks, αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Επιστημών Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου Cornell, σημειώνει ότι ο διαχωρισμός του διαυγούς κρασιού από τα ιζήματα τα οποία αναδεύτηκαν στο μπουκάλι ήταν το πρωταρχικό κίνητρο πίσω από την επινόηση της έγχυσης του κρασιού.

«Η έγχυση προήλθε από την αλχημεία, όπου χρησιμοποιήθηκε για να ερμηνεύσει τη διαδικασία απομόνωσης του υγρού μέρους ενός μείγματος από τα στερεό», λέει ο Sacks.

Το κρασί σήμερα είναι πιο αξιόπιστο από ποτέ. Έχουμε τη δυνατότητα να φιλτράρουμε με ακρίβεια και να αποτρέπουμε τη δημιουργία καθίζησης κάποιων στερεών, αλλά η απόλυτη απαλλαγή από τα ιζήματα θα είναι πάντα ένας λόγος ανησυχίας.

Το ίζημα μπορεί να είναι πολύ λεπτόκοκκο και έχει την τάση να εξουδετερώνει τη γεύση και την υφή του κρασιού. Ορισμένες φορές ο οινοποιός δεν θα έχει αντίρρηση να εμφιαλώσει κάποιο κρασί με ιζήματα, αλλά οι περισσότεροι παραδοσιακοί οινοποιοί αποκλείουν κάθε είδους ανομοιογένειας ή θολότητας. Στην πράξη, τέτοιες οπτικές ανομοιογένειες δίνουν την πρώτη εντύπωση που θα επηρεάσει στη συνέχεια την αντίληψή μας για το συγκεκριμένο κρασί.

Αλλά για να μπορέσετε να πετύχετετη μετάγγιση, πρέπει να προετοιμάσετε σωστά το ίδιο το κρασί.

"Το σημαντικό, με ένα κόκκινο κρασί, είναι να βεβαιωθείτε ότι το ίζημα παραμένει στο κάτω μέρος του μπουκαλιού, ώστε να μπορείτε να σταματήσετε τη μετάγγιση όταν μαζεύονται ιζήματα στο λαιμό", λέει ο Mannie Berk, ιδρυτής της The Rare Wine Co., ένας εισαγωγέας και έμπορος που εδρεύει στην Καλιφόρνια και ειδικεύεται σε παλιές σοδειές

Εάν πάρετε μία φιάλη από την οριζόντια θέση, ιδανικά θέλετε να της δώσετε λίγες μέρες να καθήσει κάθετα, ώστε το ίζημα να έχει χρόνο να μετακινηθεί προς τα κάτω χωρίς να ενσωματωθεί στο κρασί. Ακόμα και μερικές ώρες είναι καλύτερες από το τίποτα.

Αυτό καθιστά επίσης παράλογο να σερβίρετε ένα παλαιό κρασί που μεταφέρθηκε πρόσφατα. Η κίνηση από τη μεταφορά ανακατεύει τα ιζήματα με τρόπο που δεν μπορεί να διορθωθεί χωρίς επαρκή περίοδο ανάπαυσης.

Εάν πηγαίνετε μια φιάλη κατευθείαν από το κελάρι στο τραπέζι, προσέξτε πώς αλλάζει το ίζημα στη διαδικασία. Ο Μπέρκ λέει «να τη γείρετε κατακόρυφα, σηκώστε τη στα χέρια σας πολύ αργά, ώστε το ίζημα που ακουμπάει σε αυτήν την πλευρά, ουσιαστικά να γλιστρά προς τα κάτω, και στη συνέχεια μεταφέρετε το μπουκάλι όρθιο.»

Κρατήστε ένα φως κάτω από το λαιμό του μπουκαλιού, ώστε να μπορείτε να προσέχετε τη καθαρότητα του κρασιού. Σταματήστε να ρίχνετε τη στιγμή που θα παρατηρήσετε ότι το ίζημα θολώνει το κρασί. Η ποσότητα κρασιού που αφήνετε στο μπουκάλι ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα του ιζήματος. Η προετοιμασία του μπουκαλιού σας θα μειώσει την ποσότητα του κρασιού που θα πετάξετε.

Αερισμός του κρασιού, ώστε το οξυγόνο να κάνει τη μαγεία του

Έγχυση για οξυγόνο

Όταν ρίχνετε κρασί από μπουκάλι σε καράφα, ο αέρας εισέρχεται στο κρασί. Αλλά αν ο στόχος σας είναι να ενθαρρύνετε το κρασί να "ανοίξει", αν του επιτρέψετε να ξεκουραστεί επιπλέον μετά την έγχυση τότε μπορεί να έχετε επιπλόεν ευπρώσδεκτες αλλαγές αλλαγές.

Όπως εξήγησε ο Δρ Sacks, υπάρχουν μερικές διαδικασίες που συμβαίνουν ταυτόχρονα όταν το κρασί εκτίθεται στον αέρα για πάνω από μία ώρα.

Το πρώτο χαρακτηριστικό στοιχείο στο κρασί είναι η διαφυγή πτητικών ενώσεων. Αυτές είναι βασικά, το διοξείδιο του άνθρακα και το υδρόθειο. Προφανώς υπάρχει στους αφρώδεις οίνους και όχι μόνο, το διοξείδιο του άνθρακα, σε σωστές δόσεις, παρέχει επιπλέον ενίσχυση στη γεύση. Αυτός είναι και ένας λόγος που συχνά δεν εγχύνεται το λευκό κρασί. Αλλά στα περισσότερα ερυθρά, η παρουσία CO2 μπορεί να αυξήσει τις τανίνες, πράγμα που συνήθως θεωρείται σφάλμα.

Το H2S, ή το υδρόθειο, αναφέρεται ως αίτιο για «μειωμένο άρωμα». Παρουσιάζεται μερικές φορές σε κόκκινα κρασιά που έχουν παραχθεί υπό ερμητικά κλειστές συνθήκες και σφραγίζονται με πολύ σφιχτά. Αυτό είναι ιδιαίτερα κοινό με το Syrah.

Εάν παρατηρήσετε κάποια οσμή σάπιων αυγών ή σαν καμένο σπίρτο κατά το άνοιγμα, είναι σημάδι ύπαρξης υδρόθειου. Τριάντα λεπτά έως μια ώρα σε μια κανάτα μπορεί να βοηθήσουν στην απελευθέρωση αυτών των δυσάρεστων ενώσεων, επιτρέποντάς σας να επανεκτιμήσετε το κρασί. Περαιτέρω ανάδευση ή ταρακούνημα, σαν να στροβίλισμα ή μπρος-πίσω κίνηση, μπορεί να βοηθήσει πολύ αν βιάζεστε. Όμως, αυτό συνιστάται μόνο για ανθεκτικά κρασιά.

Η έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο θα το οδηγήσει σε αντιδράσεις, τόσο θετικές όσο και αρνητικές, πολλές από τις οποίες θα χρειαστούν αρκετές ώρες (ή και ημέρες) για να ολοκληρωθούν πλήρως. Γι 'αυτό το κρασί θα “ανοίξει” όμορφα με τη σωστή διαδικασία μετάγγισης, όμως αν βρεθεί για καιρό εκτεθιμένο θα καταστρέψουμε πιθανώς τη γεύση του.

Ανάμεσα στα πρώτα στοιχεία που αντιδρούν με το οξυγόνο είναι οι ενώσεις με βάση το θείο. Ωστόσο, μερικές φορές αυτά αποτελούν και το άρωμα που δεν θέλουμε να χάσουμε. Για παράδειγμα, οι θειικές ενώσεις δίνουν στο Sauvignon Blanc την ξινή γεύση των εσπεριδοειδών, τα τροπικά του αρώματα, και χάνονται εύκολα κατά τις οξειδωτικές αντιδράσεις. Ευτυχώς, αυτό δεν είναι τόσο ανησυχητικό στα κόκκινα κρασιά, καθώς πολλές από τις ενώσεις τους δεν είναι τόσο ευαίσθητες στο οξυγόνο.

Πρέπει όλα τα παλαιωμένα κρασιά να μεταγγίζονται; Χρειάζονται τα κρασιά αυτά περισσότερο χρόνο έγχυσης;

Σε αντίθεση με την άποψη που επικρατεί, η έγχυση στα πεπαλαιωμένα κρασιά δεν έχει κανόνες. Η Βουργουνδία, για παράδειγμα, είναι γνωστή για την λεπτότητά της και το ζήτημα που τίθεται να γίνει η έγχυση ή όχι, το οποίο και συζητείται συχνά μεταξύ των εμπειρογνωμόνων. Ωστόσο, παλαιότερες ποικιλίες,  που έχουν ως βάση το Nebbiolo , όπως το Barolo και το Barbaresco, μαζί με το Rioja και άλλα, είναι γενικά οπωσδήποτε υποψήφιοι για έγχυση.

Εάν η αρχική γεύση ενός κρασιού είναι πολλά υποσχόμενη, μπορεί να μην είναι απαραίτητη η έγχυση. Ρίξτε προσεκτικά το κρασί απευθείας από το μπουκάλι στο ποτήρι. Εάν επιλέξετε την έγχυση, χρησιμοποιήστε μια κανάτα με στενή βάση που δίνει λιγότερες πιθανότητες στον αέρα να εγκλωβιστεί και να αλλάξει περαιτέρω το κρασί.

Μια κοινή πεποίθηση είναι ότι όσο παλαιότερο είναι το κρασί, τόσο περισσότερος ο χρόνος που απαιτείται για να ανοιχτεί. Αλλά ο Mannie Berk τοποθετείται λίγο πιο συγκεκριμένα πάνω σε αυτό.

"Τα κρασιά που εκτίθονται σε μεγάλο ποσοστό οξυγόνου πριν εμφιαλωθούν τείνουν να αλληλεπιδρούν καλά με το οξυγόνο κατά το άνοιγμα της φιάλης", λέει ο Berk.

Τα Barolos, Barbarescos και Riojas ανταποκρίνονται καλά στην έγχχυση; Ως επί το πλείστον, οινοποιούνται, κατά αυτόν τον τρόπο που απαιτείται μεγαλύτερη έκθεση σε οξυγόνο.

Το πιο ακραίο παράδειγμα που χρησιμοποιεί ο Berk είναι το Madeira, ένα κρασί που εκτίθεται τόσο σε οξυγόνο όσο και σε θερμότητα κατά την παραγωγή του, και φημίζεται ότι έχει διάρκεια ζωής επ 'αορίστου ύστερα από το άνοιγμα της φιάλης. "Εάν το Madeira βρισκόταν σε κατάσταση εμφιάλωσης για μεγάλο χρονικό διάστημα, καλό είναι να τελέσετε την έγχυση, ίσως λίγες μέρες έως λίγες εβδομάδες προτού το πιείτε, γιατί πρέπει να μεταναστεύσει από το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται το οποίο στερείται οξυγόνου σε σε μια όαση οξυγόνου … Αυτό είναι πολύ απολαυστικό για εκείνο”

Ο κανόνας του Μπέρκ για το Madeira; Τουλάχιστον μία ημέρα έγχυσης για κάθε δεκαετία ηλικίας του κρασιού.

Πότε η μετάγγιση είναι αρκετή;

Πώς γνωρίζεται εάν έχει ολοκληρωθεί η έγχυση;

Το οινοποιείο Château Musar του Λιβάνου είναι γνωστό για το άνοιγμα κρασιών σε απόλυτη ωριμότητα, έχοντας διατηρήσει ένα εκτεταμένο αρχείο φιαλών που χρονολογούνται από δεκαετίες.Εκεί τίθονται ακόμα και τώρα προς πώληση μπουκάλια της δεκαετίας του 1940 και του '50.

Ο Marc Hochar, του οποίου η οικογένεια ίδρυσε το Musar το 1930, λέει ότι η διαδικασία της έγχχυσης είναι πολύ σημαντική για την ποιότητα των κρασιών τους. Προτείνει την ελάχιστη έγχυση των 30 λεπτών, αλλά προειδοποιεί ότι η διαδικασία εύρεσης της “Ανθοφορίας” ενός κρασιού δεν είναι ότι πιο εύκολο, δεν λειτουργεί σαν τον χρονοδιακόπτη.

"Για να απολαύσετε το καλύτερο του κρασιού αφού το έχετε ανοίξει, πρέπει να γευτείτε την εξέλιξή του από τη στιγμή που το ανοίγετε. Πρέπει να κατανοήσετε την πορεία, από πού ξεκίνησε και πού κατέληξε ... Είναι σαν να παρακολουθείτε έναν αθλητή στην κορυφή της καριέρας του ", λέει ο Hochar. "Αν καταλάβατε πού και πότε ξεκίνησε την εκπαίδευσή του ως παιδί, πόσο δύσκολο ήταν το μονοπάτι για να φτάσετε στην κορυφή, θα σέβεστε ακόμη περισσότερο το επίτευγμά του και θα το δείτε σε άλλη διάσταση."

Η έγχυση δεν είναι απλώς μια σκέτη πράξη να ρίχνουμε ένα κρασί σε ένα φανταχτερό δοχείο. Είναι ένα ισχυρό εργαλείο που μπορείτε να διατηρήσετε στο οπλοστάσιό σας, ένα εργαλείο που μπορεί να εξελίξει σε μεγάλο βαθμό το δημιούργημά σας που βγαίνει από ένα ζωντανό ποτό. Παρόλο που υπάρχουν αναγνωρίσιμες ενδείξεις και αντιδράσεις, δεν υπάρχει πάντοτε μια απάντηση στο κατά πόσον ένα συγκεκριμένο μπουκάλι είναι έτοιμο για έγχυση ή όχι.

Το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να γευτείτε και να αναρωτηθείτε αν υπάρχει κάτι άλλο που είναι να κερδηθεί από τη διαδικασία.